干辣椒川黔湘等地的重要调料油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用麻辣香锅大量使用， 可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜拌面等 花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的。

炒菜的使用调料1食盐有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的2酱油北方等多数地区多用普通酱油广东人喜见生抽，质量更高3面酱有甜酱黄酱之分，一般备甜酱即可夏天易变质，注意防腐主要用于酱爆类莱仅着爆肉丁京酱肉丝，这可用油炸熟后供蘸食如吃烤鸭4白糖分绵白。