受访专家

　　国家烹调高级技师 张亮

　　著名厨房美食专家 文怡

　　东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨

　　炒肉菜快熟了再放盐

正确放调料顺序——炒肉菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

糖

酒

醋

盐

酱油

　　推荐调料

　　糖、酒、醋

　　炒肉菜时，推荐先用糖和少量料酒腌制，去除腥味，能让肉吃起来更嫩。

　　糖可以提鲜，但一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

　　醋有去除异味的作用，还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋，能减轻腥臊味；烹调羊肉时加醋，有助去除膻味。

　　忌放

　　味精

　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

　　炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

　　炒素菜翻炒几下就放盐

正确放调料顺序——炒素菜

第一步

第二步

第三步

第四步

盐

　　糖

　　醋

　　（炒绿叶菜时不能放）

味精

　　炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。

先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，可以根据喜好放葱姜等爆出香味。

放入青菜煸炒几下，加入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

　　推荐调料

　　糖、醋

　　不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。

　　炒白菜、土豆丝等菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维生素。

　　但炒青菜的时候不宜放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

　　忌放

　　酱油

　　酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

　　炖烧菜先放料酒

正确放调料顺序——炖菜、红烧菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

料酒

酱油

糖

醋

盐

　　推荐调料

　　醋

　　做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。

　　因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。

　　而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。

　　汆丸子调料先放肉里

正确放调料顺序——汆丸子

第一步

第二步

胡椒粉

料酒

盐

蛋清

　　想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴，还是需要一定技巧的。

在肉的选择上，最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的，这样的肉吸收水分能力较强。

将葱、姜切丝制成葱姜水，边搅边加入肉馅中，还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等，最后放入蛋清。

丸子的筋道程度非常重要，因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟，这样才能使丸子富有弹性。

最后加入食盐搅至上劲后，再汆成丸子下入锅中，中火烧开撇沫，用小火慢煮5分钟左右即可。

汆丸子要用冷水，这样能够保证丸子受热均匀，口感一致。若用开水，不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一，还容易被开水冲散，最后可能煮成一锅肉汤。

　　凉拌菜调料最后一起放

正确放调料顺序——凉拌菜

最后一起放

盐

白醋

糖

香油

生抽

花椒油

　　做凉拌菜，一般把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。

　　推荐三道快手凉菜的制作方法：

　　凉拌莴笋丝。莴笋去皮，切成细丝，放入水中浸泡5分钟，捞出沥干水，加入调料拌匀即可。

　　凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开，选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟，放入拍散的樱桃萝卜，撒入调料搅匀即可。

　　凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净，胡萝卜去皮切丝；开水焯烫黄豆芽1分钟，胡萝卜丝焯烫20秒钟，一同放入容器中，放调料拌匀即可。

　　忌放

　　味精

　　味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。

　　而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，还会直接粘附在原材料上，不易溶解且味道不均匀。

来源：人民日报